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硒是一种化学元素，化学符号是Se，一种非金属。可以用作光敏材料、电解锰行业催化剂、动物体必需的营养元素和植物有益的营养元素等。

硒也是人体必需的微量元素，硒参与合成人体内多种含硒酶和含硒蛋白。其中谷胱甘肽过氧化物酶，在生物体内催化氢过氧化物或脂质过氧化物转变为水或各种醇类，消除自由基对生物膜的攻击，保护生物膜免受氧化损伤；硒参与构成碘化甲状腺胺酸脱碘酶。硒因此被科学家称之为人体微量元素中的“防癌之王” （原称“抗癌之王”） [1-4]

硒又分为植物活性硒和无机硒两种，无机硒一般指亚硒酸钠和硒酸钠，包括有大量无机硒残留的酵母硒、麦芽硒，从金属矿藏的副产品中获得，无机硒有较大的毒性，且不易被吸收，不适合人和动物使用。植物活性硒通过生物转化与氨基酸结合而成，一般以硒蛋氨酸的形式存在，植物活性硒是人类和动物允许使用的硒源。

硒对结肠癌、皮肤癌、肝癌、乳腺癌等多种癌症具有明显的抑制和防护的作用，其在机体内的中间代谢产物甲基烯醇具有较强的抗癌活性。硒与维生素E、大蒜素、亚油酸、锗、锌等营养素具有协同抗氧化的功效，增加抗氧化活性。同时，硒具有减轻和缓解重金属毒性的作用。

美国亚利圣那大学癌症中心Clark教授对1312例癌症患者进行13年对照试验。结果表明每日补硒200 μg，癌症死亡率下降50%，癌症总发病率下降37%，其中肺癌下降46%，肠癌下降58%，前列腺癌下降63%。

2003年美国食品药品管理局（FDA）明示："硒能降低患癌风险"和"硒可在人体内产生抗癌变作用"。

在我国硒有防癌抗癌作用已被写入化学教课书（九年级下册96页）以及高等院校医药教材（微量元素与健康262页），"硒能抑制癌细胞生长及其DNA　RNA和蛋白质合成，抑制癌基因的转录，干扰致癌物质的代谢"。

抗氧化作用：

硒是谷胱甘肽过氧化物酶（GSH-Px）的组成成分，每摩尔的GSH-Px中含4克原子硒，此酶的作用是催化还原性谷胱甘肽（GSH）与过氧化物的氧化还原反应，所以可发挥抗氧化作用，是重要的自由基清除剂（是维生素E的50--500倍）。在体内，GSH-Px与维生素E抗氧化的机制不同，两者可以互相补充，具有协同作用。

科学证实：正是由于"硒"的高抗氧化作用，适量补充能起到防止器官老化与病变，延缓衰老，增强免疫，抵御疾病，抵抗有毒害重金属，减轻放化疗副作用，防癌抗癌。

增强免疫力：

有机硒能清除体内自由基，排除体内毒素、抗氧化、能有效的抑制过氧化脂质的产生，防止血凝块，清除胆固醇，增强人体免疫功能。

防止糖尿病：

防止白内障：

视网膜由于接触电脑辐射等较多，易受损伤，硒可保护视网膜，增强玻璃体的光洁度，提高视力，有防止白内障的作用。

防止心脑血管疾病：

防止克山病、大骨节病、关节炎：

缺硒是克山病、大骨节病、两种地方性疾病的主要病因，补硒能防止骨髓端病变，促进修复，而在蛋白质合成中促进二硫键对抗金属元素解毒。对这两种地方性疾病和关节炎患者都有很好的预防和治疗作用。

解毒、排毒：

硒与金属的结合力很强，能抵抗镉对肾、生殖腺和中枢神经的毒害。硒与体内的汞、铅、锡、铊等重金属结合，形成金属硒蛋白复合而解毒、排毒。

防治肝病、保护肝脏：

我国医学专家于树玉历经16年的肝癌高发区流行病学调查中发现，肝癌高发区的居民血液中的硒含量均低于肝癌低发区，肝癌的发病率与血硒水平呈负相关。她在江苏启东县对13万居民补硒证实，补硒可使肝癌发病率下降35%，使有肝癌家史者发病率下降50%。

【硒的吸收代谢】成人体内硒的总量在6~20 mg。硒遍布各组织器官和体液，肾中浓度最高。在组织内主要以硒和蛋白质结合的复合物形式存在。硒主要在小肠吸收，人体对食物中硒的吸收率为60%~80%。经肠道吸收进入体内的硒经代谢后大部分经尿排出。尿硒是判断人体内硒盈亏状况的良好指标。硒的其他排出途径为粪、汗。硒在体内的吸收、转运、排出、贮存和分布会受许多外界因素的影响。主要是膳食中硒的化学形式和量。另外，性别、年龄、健康状况，以及食物中是否存在如硫、重金属、维生素等化合物也有影响。动物实验表明，硒主要在十二指肠被吸收，空肠和回肠也稍有吸收，胃不吸收。经尿排出的硒占硒排出量的50%-60%，在摄入高膳食硒时，尿硒排出量会增加，反之减少，肾脏起着调节作用。

一些食品中含硒较高，如：海产品、食用菌、肉类、禽蛋、西兰花、紫薯、大蒜等食物。营养学家也提倡通过硒营养强化食物补充有机硒，如富硒大米、富硒鸡蛋、富硒蘑菇、富硒茶叶、富硒麦芽、硒酸酯多糖、硒酵母、100微克植物活性硒等。国内开展这方面研究的机构有中国科技大学、中国科学院南京土壤研究所、中国科学院地理资源研究所、中国农业大学、中国农业科学院、中国环境科学院、上海农业科学院和南京农业大学等，一些硒强化产品不断涌现，美国科学家制成了富硒果汁、富硒牧草、富硒奶，澳大利亚科学家制成了富硒小麦、富硒啤酒、富硒饼干和富硒牛肉干，我国科学家研究的富硒水果、富硒谷物、富硒大闸蟹、富硒烟草也丰富了国际硒营养强化领域的应用。

硒的摄取与土壤的硒含量关系超过与饮食方式的关系。美国和加拿大的土壤含有足够的硒。对美国的素食者和严格素食者的研究发现他们摄取了足够的硒。很多食物中都有硒，但巴西坚果、全粒谷物(全麦面包、燕麦粥、大麦)、白米和豆类中含量特别多。

蛋类略高于肉类，每100克食物中，猪肉含硒10.6 μg，鸡蛋含硒15 μg，鸭蛋含硒30.7 μg，鹅蛋含硒33.6 μg，人参含硒15 μg，花生含硒13.7 μg。植物性食物的硒含量决定于当地水土中的硒含量。例如，我国高硒地区所产粮食的硒含量高达每公斤4~8 mg，而低硒地区的粮食是每公斤0.006 mg，二者相差1000倍。

人体缺硒会造成多种疾病，最典型的是我国黑龙江克山县地方病—克山病，大骨节病、癌症、心血管疾病、白内障、胞囊纤维变性、高血压、甲状腺肿大、免疫缺失、淋巴母细胞性贫血、视网膜斑点退化、肌营养不良、溃疡性结肠炎、关节炎以及人体的衰老都与人体缺硒有着直接的联系。

硒对人体的重要生理功能越来越为各国科学家所重视，各国根据本国自身的情况都制定了硒营养的推荐摄入量。美国推荐成年男女硒的每日摄入量（RDI）分别为70微克/天和55微克/天，而英国则为75微克/天和60微克/天。中国营养学会推荐的成年人摄入量为50～200微克/天。

人体中硒主要从日常饮食中获得，因此，食物中硒的含量直接影响了人们日常硒的摄入量。

食物硒含量受地理影响很大，土壤硒的不同造成各地食品中硒含量的极大差异。土壤含硒量在0．6毫克/千克以下，就属于贫硒土壤，我国除湖北恩施、陕西紫阳等地区外，全国72%的国土都属贫硒或缺硒土壤。这些区域的土地硒含量一般在0．01～0．06毫克/千克之间，而食物硒含量低于0．02毫克/千克，长期摄入严重缺硒食品，必然会造成硒缺乏疾病。

来自土壤的可溶性有机态硒，通过植物根部被吸收，然后，进入植物的内循环系统，通过茎－叶－花－果实的路径，参与了蛋白质的合成，最后，来自土壤的离子状态的硒，被以硒蛋白的形式保存在种子里。土壤中含硒成分本身较高，种出的农作物自身硒含量也高。

由于受土壤条件限制，更多的富硒农作物来自于一些人为添加硒肥的富硒产品种植企业。

硒是人类必须的微量元素，然而硒元素的土壤在地球表面分布极不均匀，全世界约有72%的土壤缺硒，造成大多数人群体内缺硒，免疫力低下，诱发多种疾病的发病率升高。我国微量元素与健康学会理事长于若木提出“中国是一个缺硒大国，人体补硒是关系到亿万人民身体健康的大事，我们应该像补碘那样抓好补硒工作。特别是注意老年人的补硒工作，当务之急做好的两件事，一是各种舆论媒体应当向居民普及有关硒与人体健康的知识，是居民提高如何防止缺硒的认识。二是着手开发富硒食品，大规模推广富硒食品”。中国医学营养研究所所长葛可佑指出：目前我国人均硒摄入量应为每日50-200微克，如人体每日摄入量长期低于50微克，将诱发癌症、肝病、心脑血管疾病、糖尿病等多种疾病发病率的升高，因此科学补硒与人体健康有直接关系。